Damit das Rezept gelingt, müssen Sie die Zutaten sorgfältig abmessen und vorbereiten, bevor Sie mit dem Rezept beginnen. Sie müssen auch die Garzeit und -temperatur beachten. Befolgen Sie daher die unten beschriebenen Schritte Schritt für Schritt.
Zubereitungszeit : 240 Minuten
Kochzeit : 16 Minuten
Schwierigkeitsgrad : (Schwierig)
Zutaten (für 6 Personen):
– 150 g Puderzucker
– 150 g Mandelpulver
– 60 g Eiweiß
Für das italienische Baiser:
– 50 g Eiweiß
– 150 g Puderzucker
– 35 g Wasser
– 4 Tropfen Zitronensaft
– 4 gehackte oder zerstoßene Haselnüsse
Für die Praline:
– 240 g Mandeln mit Schale (oder Haselnüsse oder 50/50)
– 160 g Zucker
– 15 g Wasser
Für die Pralinenbuttercreme:
– 135 g Praline
– 95 g Butter
– 1 Prise Vanillepulver
– 60 g Zucker
– 20 g Eiweiß
Vorbereitung:
Für die Macarons
Mandelpulver und Puderzucker in einen Mixer geben.
Lassen Sie die Maschine dann 2 bis 3 Minuten laufen.
Den Inhalt in ein Sieb über einer Schüssel gießen. Alles zusammen sieben.
Beiseite lassen.
Für das italienische Baiser den Puderzucker und das Wasser in einen Topf geben und bei mäßiger Hitze erhitzen.
Der Zucker sollte eine Temperatur von 117 °C erreichen (wenn Sie kein Thermometer haben, hat er diese Temperatur erreicht, wenn Sie sehen, dass er stark kocht).
Wenn der Zucker diese Temperatur erreicht hat oder kurz davor, die Eier mit ein paar Tropfen Zitronensaft steif schlagen (50 g), nicht zu steif.
Wenn der Zucker schließlich 117 °C erreicht hat, träufeln Sie ihn über das Eiweiß und rühren Sie dabei mit einem elektrischen Mixer weiter.
Rühren Sie immer weiter und fügen Sie bei Bedarf Farbe hinzu.
Weiter schlagen, bis das Eiweiß abgekühlt ist.
Jetzt können wir mit der Weiß-/Pulvermontage fortfahren.
Geben Sie die restlichen 60 g Eiweiß in den Puder/Puderzucker (so viel für so viel).
Fügen Sie der ersten Mischung einen Esslöffel Baiser hinzu und beginnen Sie mit dem vollständigen Mischen.
Die resultierende Mischung ist ziemlich fest!
Fügen Sie dann nach und nach den Rest hinzu und mischen Sie dieses Mal vorsichtig, wie Sie es bei einer Mousse tun würden, d. h. indem Sie den Teig anheben!
Wenn das gesamte Baiser hinzugefügt ist, den Teig mit einem Spatel weiter bearbeiten und dabei etwas zerdrücken.
Wir sind dabei,
GLATTES, GESCHMEIDIGES und GLÄNZENDES „Macaron“ zu machen.
Wenn Sie den Teig anheben und fallen lassen, sollte er etwas weicher, aber nicht zu sehr werden. Er sollte nicht flüssig, aber auch nicht fest sein!
Mit einem Beutel mit 8-mm-Düse kleine Teighaufen auf mit Backpapier ausgelegten Backblechen formen.
Halten Sie den Beutel senkrecht und formen Sie Macarons mit einer Größe von etwa zwei Zentimetern und mit ausreichend Abstand.
Sie können 24 Macarons pro Teller (4×6) legen.
Streuen Sie einige gehackte Haselnüsse auf die Makronen.
Klopfen Sie dann mit dem Teller auf einen Tisch, um die „Spitze“ am Macaron zu entfernen.
Dann 2 Stunden lang „krusten“ lassen. Daraus entsteht der Kragen um Ihre Macarons.
Den Backofen auf 140°C vorheizen (Thermostat 4/5).
Stellen Sie einen Rost in die Mitte des Ofens. Wenn die Makronen heiß sind, legen Sie ein Blatt Makronen auf den Grill und lassen Sie sie je nach Leistung des Ofens 16 Minuten lang garen.
Teller für Teller kochen.
Wenn sie aus dem Ofen kommen, lassen Sie sie abkühlen und nehmen Sie sie dann heraus.
Für die Pralinen:
Den Zucker in eine Pfanne gießen. Bei mittlerer Hitze platzieren.
Das Wasser hinzufügen und zum Kochen bringen.
Wenn der Zucker eine Temperatur von 121°C hat (ohne Thermometer kommt man ganz gut zurecht, der Zucker beginnt immer dickere Blasen zu bilden, auch der Sirup wird dicker), die Mandeln auf einmal hinzufügen.
Mit einem Holzlöffel gut vermischen, um jede Mandel mit Zucker zu überziehen.
Zu diesem Zeitpunkt sandet der Zucker, d. h. er kristallisiert erneut. Immer weiter mixen.
Anschließend schmilzt der Zucker wieder und karamellisiert dieses Mal.
Sobald der gesamte Zucker karamellisiert ist, vom Herd nehmen.
Gießen Sie den gesamten Pfanneninhalt auf eine hitzebeständige Silikonmatte oder auf eine geölte Marmorplatte.
Vollständig abkühlen lassen.
Sobald diese Karamellscheibe hart ist, brechen Sie sie in Stücke.
In einen Mixer geben.
Und beginnen Sie mit aufeinanderfolgenden Pulsationen.
Nach wenigen Sekunden erhalten Sie bereits ein Pralinenpulver.
Nochmals mixen, bis eine fast flüssige Konsistenz entsteht.
Es hängt von der Leistung des Mixers jeder Person ab.
Mischen, bis eine Paste entsteht. Bewahren Sie diese Pralinenpaste in einem sauberen Marmeladenglas an einem kühlen Ort oder in einem luftdichten Behälter auf.
Für garnieren :
Die Butter sollte Zimmertemperatur haben.
Mit einem elektrischen Schneebesen oder in einer Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz vermischen.
Nach 3 bis 4 Minuten die hausgemachte Praline hinzufügen.
Gut vermischen und das Vanillepulver hinzufügen.
Bereiten Sie ein italienisches Baiser mit der gleichen Methode wie das italienische Baiser für Macarons zu, jedoch mit 60 g Zucker und 20 g Eiweiß.
Sie müssen das Baiser jedoch vollständig abkühlen lassen, bevor Sie es in die Butter/Praliné einarbeiten, sonst schmilzt die Butter!
Mischen und dabei alles anheben, damit das italienische Baiser nicht herunterfällt, genau wie eine Mousse.
Zur Endmontage:
Garnieren Sie die Schalen mit Makronen und kleben Sie sie paarweise mit einer der Schalen zusammen, die Haselnüsse enthalten sollen.
Vor dem Verzehr über Nacht in einem luftdichten Behälter aufbewahren!
